Desde los fogones de Dar Moha, en la medina de Marraqueck, el chef Moha Fedal prepara una cocina de claras raíces marroquíes tamizada por las influencias internacionales más novedosas, desde el gusto europeo más clásico adquirido de su aprendizaje en Suiza, hasta los toques asiáticos más de moda hoy en día, todo ello desde una clara base mediterránea. En esta entrevista con Ahmed Skunti, antropólogo, responsable del Institut national des sciences de l’archéologie et du patrimoine (INSAP), en Marraquech, Fedal explica cuáles son sus fuentes de inspiración, la importancia del apego a la cocina tradicional marroquí y a las enseñanzas de su propia madre, y cómo su trayectoria internacional, tanto profesional como familiar, le ha llevado a emprender una nueva y reciente aventura: abrir en marzo de 2009 su primer restaurante marroquí en Madrid.

AFKAR/IDEAS: ¿Cómo llegó al mundo de la cocina?

MOHA FEDAL: ¡De un modo completamente accidental! Cuando me matriculé en la escuela de hostelería de Ginebra, Suiza, soñaba con trabajar en este sector. El profesor se fijó en mi afición por la cocina y la preparación de manjares, por el gusto de los productos, y me animó a aprender el oficio. Enseguida detectó que destacaba entre el resto de alumnos. Además, no tardé en convertirme en profesor en la escuela a la vez que alumno.

A/I: ¿Tiene la cocina de su madre algo que ver con esta decisión?

M.F.: Lo tuvo mucho después. Cuando acabé mi formación en cocina profesional, fui en busca de mi madre para observar, desde una nueva perspectiva, su modo de hacer, de preparar los platos. Para uno la cocina de su madre siempre es la mejor. Crecemos con ella y nos marca.

A/I:: ¿Cómo surgió la idea de crear Dar Moha?

M.F.: Tras una experiencia de varios años con la cocina internacional, se me ocurrió la idea de volar con mis propias alas. Al principio, tenía un proyecto de restaurante de cocina internacional. Enseguida me di cuenta de que en Marraquech ya había una oferta bastante surtida, tanto de cocina marroquí como de cocina internacional. Los dueños de ésta última siempre han sido extranjeros, sobre todo franceses, aunque la gran mayoría de ellos son jefes de sala y no andan mucho entre fogones. Decidí acondicionar el riad que había comprado en la medina, en el barrio de Dar El Bacha (residencia del Glaui, famoso pachá de Marraquech) para que se prestara a los dos tipos de cocina. Ahora bien, ¿cómo hallar la fórmula que sintetizara ambas escuelas? Se me ocurrió crear un mestizaje. Partió de las recetas de mi madre, sencillas pero presentadas según los estándares internacionales, con una exigencia absoluta de calidad: cantidades pequeñas, más sabor. Había que conservar el gusto de los alimentos, sin ahogarlo con demasiadas especias que a la cocina marroquí tradicional le chiflan. Este principio esencial tomó otros rumbos y yo sigo investigando, nunca dejo de experimentar.

A/I:: Da la sensación de que la apertura al mundo, los estudios en Suiza, el matrimonio mixto y los viajes han acabado instalándole en el mestizaje o, mejor dicho, la mezcla de géneros, en el sentido más noble de la expresión. ¿Qué clase de cocina ha nacido de este mestizaje?

M.F.: Si hubiera que expresarlo en cifras, yo diría que entre el 60% y el 70% de mi cocina es de base marroquí, el resto está tomado de la cocina internacional, con influencias esencialmente europeas y asiáticas (japonesa y china, sobre todo). Luego, había que resolver otra ecuación: cómo adaptar los medios técnicos y los procesos modernos a la cocina tradicional marroquí: la cocción lenta, la cocción de larga duración a baja temperatura, la cocción en frío, etcétera. Asimismo, hay que acertar en la combinación de los ingredientes sin perder el gusto de ningún alimento. Por ejemplo, el tajín de pescado con verduras no se preparará a la antigua; el propio pescado, sin espinas y listo para comer, ocupará el centro de un plato de cocción justa. Paralelamente, introduzco ingredientes desconocidos en nuestra cocina, por ejemplo, el foie gras, los brécoles, las coles de Bruselas, etcétera. Para distinguirme de otros establecimientos, digamos que hago mío el adagio marroquí según el cual “los ojos comen”.

A/I:: El Dar Moha ocupa una casa antigua en el seno del casco histórico de Marraquech. ¿Por qué la medina?

M.F.: Porque es la cuna de la cocina tradicional urbana. Para mí, es un justo regreso a las fuentes. Integrar la cocina profesional moderna en un riad fue un matrimonio de conveniencia. Se enriquecen mutuamente: ¡el gusto de palacio en un palacio de gustos!

A/I:: Embarcarse en la aventura de esa amalgama es toda una apuesta. ¿Cómo ha logrado convencer al público?

M.F.: Para seducir a un epicúreo, había que encontrar el modo de hacerle probar clásicos marroquíes en grados sucesivos. Empezamos proponiendo la degustación de pequeñas cantidades de platos tradicionales. Luego introduje recetas nuevas en el menú sin que pareciera que se trataba de cocina marroquí. De este modo, le dejo la última palabra al cliente. En el caso de los platos de los que no estoy seguro, sigo poniéndolos a punto hasta que estén maduros y gusten. Para ello puede hacer falta un mes o un año. De lo que se trata es de sorprender al comensal, siempre de forma positiva. Un plato nunca está acabado hasta que lo han probado varias personas de distintos perfiles, edades y sexos. Por regla general, nunca complico lo que puede ser sencillo.

A/I:: ¿Qué es lo que mejor define su cocina? ¿Cuál es la verdadera identidad, suponiendo que esta noción ambigüa se aplique al mundo culinario?

M.F.:Mi cocina es de base marroquí, de sabores mediterráneos, de técnicas internacionales. Por ejemplo, utilizo al mismo tiempo un wok, un tajín y una olla a presión.

A/I:: Entonces, ¿cuál es el ingrediente que mejor define su cocina?

M.F.: Las especias.

A/I::Hace años que participa en encuentros internacionales, frecuenta a chefs de todos los rincones del mundo. ¿Qué le aportan estos intercambios?

M.F.: Me aportan seguridad, amplitud de miras y confianza en mí mismo. Lo que más cuesta no es satisfacer a un cliente, sino a un colega.

A/I:: En marzo de 2009 se inaugura un Dar Moha en Madrid. ¿Por qué ha elegido España?

M.F.: España es el país europeo más próximo a Marruecos. Además, los españoles no conocen mucho la nueva cocina marroquí. Nos ha tocado ser uno de los precursores en ese país. A diferencia de los franceses, que tienen referencias bien arraigadas de la cocina marroquí, los españoles están descubriéndolas. Además, la casualidad quiso que fuera a Madrid y quedara prendado de esa hermosa ciudad. Es una ciudad turística con una clientela potencial. Me fascina el casco antiguo, me recuerda a la medina de Marraquech.