En un contexto internacional donde la globalización uniformiza cada vez más los estilos de vida, las formas de ser y de pensar, así como todos los componentes de la base cultural de los pueblos, la convención 2003 de la UNESCO para la salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial ha acordado una afortunada hoja de ruta cuya aplicación permitirá, si no erradicar esta estandarización galopante, por lo menos impulsar todas las iniciativas destinadas a contrarrestarla. En efecto, se menciona en el artículo 2: “Este patrimonio cultural inmaterial, que se transmite de generación en generación, es recreado constantemente por las comunidades y grupos en función de su entorno, su interacción con la naturaleza y su historia, infundiéndoles un sentimiento de identidad y continuidad y contribuyendo así a promover el respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana.”

En este marco, Marruecos, como signatario de la convención ratificada en 2006 y contando ya con la proclamación del espacio cultural de la plaza Jemaa el Fnaa (2001), así como del musem de Tan Tan (2005) como patrimonio mundial inmaterial, ha sido señalado como uno de los actores ineludibles en la iniciativa transnacional destinada a incluir la dieta mediterránea en la lista representativa del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Una iniciativa impulsada de común acuerdo por España, Italia, Grecia y Marruecos.

¿Dieta mediterránea?

A pesar de que, desde el punto de vista geográfico, la coherencia de la candidatura obliga a circunscribir la dieta mediterránea a los límites geográficos de los cuatro países artífices de la iniciativa, también es cierto –como se precisa en el preámbulo de este dossier presentado el 15 de enero de 2008 en la sede de la UNESCO en París– que la base histórica de la dieta mediterránea hay que buscarla en todo el Mediterráneo, “espacio de interacciones, de irradiación, de síntesis y de sincretismo”. Desde esa perspectiva, los cuatro Estados impulsores de la candidatura, sus instituciones y sus poblaciones no aspiran a apropiarse de la riqueza de la alimentación mediterránea, sino a desempeñar la misión de “catalizador de voluntades e iniciativas” procedentes del conjunto de la cuenca y crisol de una notable sucesión de civilizaciones.

Así las cosas, es importante recordar varias orientaciones concertadas entre los distintos equipos encargados de elaborar el dossier de la candidatura:

– Aunque tenga una fuerte connotación estético-sanitaria, el concepto de dieta adoptado en vez del de alimentación –más cultural– o gastronomía, se debe a la voluntad de tratar el arte culinario mediterráneo como patrimonio complejo, dinámico y compartido, arraigado y estratificado en el imaginario colectivo de los pueblos mediterráneos. De ahí que la originalidad y el interés de esta candidatura provengan de esa opción previa del concepto de dieta en su acepción más global.

– El respeto, durante la elaboración del dossier, de las reglas definidas por la convención de la UNESCO para la salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, en particular las de los artículos 12, 13, 14 y 15, relativas, respectivamente, al mantenimiento del inventario, a las medidas de salvaguardia, a la educación y al fortalecimiento de capacidades y a la participación de grupos e individuos.

– El carácter mediterráneo de la dieta se pone de relieve por medio de un guión temático que permite bosquejar un cuadro sobre los componentes culturales de ese patrimonio. Los cuatro temas principales de este tejido son: tradiciones y expresiones orales; usos sociales, rituales y actos festivos; conocimientos relacionados con la naturaleza y el universo y las técnicas artesanales tradicionales.

– Las convergencias culturales de la dieta mediterránea se muestran en toda su dimensión gracias a la admirable clasificación de los 29 tipos culinarios elaborada por investigadores con el objeto de racionalizar todo enfoque de expresiones culinarias consideradas antes infinitamente dispersas. En este sentido, la aportación de la fundación Dieta Mediterránea ha sido determinante.

¿Dieta marroquí?

Durante un seminario, Jean-Pierre Frey, eminente sociólogo francés de lo urbano, al expresar un punto de vista –foráneo pero iniciado– sobre un rasgo cultural marroquí, dejó oír entre las bambalinas: “¡Pero es que tengo la impresión de que los marroquíes tienen una relación especial con la comida!”. En efecto, esa relación que los marroquíes tienen con su cocina, construida tras largos años y que no deja de resucitar ciertos vestigios culinarios anclados en el pasado más lejano, está hoy sumida en un profundo vaivén.

En la actualidad la alimentación se lleva el 41% del presupuesto de los marroquíes (según la última encuesta sobre hogares del Alto Comisariado para el Plan) y los grandes distribuidores ganan cada día más terreno (véase Martine Padilla y Sébastien Abis, Los grandes distribuidores en el Magreb, AFKAR/IDEAS nº13, primavera de 2007). Los productos de la huerta se exportan o los consumidores locales los abandonan, en pro de productos alimentarios denominados urbanos, cuya consumición vehicula una cierta “imagen de urbanita”. El horario continuo establecido en las administraciones públicas desde 2005 obliga a los funcionarios marroquíes a abandonar los tan preciados reencuentros en torno a la mesa.

Los nuevos tiempos urbanos imponen unos ritmos profundamente desproporcionados con respecto a la serenidad que exige la temporalidad tradicional del arte culinario marroquí. Los ingresos de una gran mayoría de las familias del país sufren de lleno el azote de las sucesivas coyunturas de crisis económica… En un contexto donde esta miríada de nuevos factores afecta la relación construida durante largos años entre el marroquí y su comida, un importante elemento del patrimonio culinario marroquí resiste admirablemente esos embates. Para darse cuenta de ello, basta con hacer un inventario general de los componentes de la dieta marroquí. A ese efecto, las reseñas del Centro Marroquí de Inventario del Patrimonio Cultural sobre múltiples manifestaciones culturales rebosan de indicaciones y datos en ese sentido.

Además, a las encuestas periódicas realizadas a instancias del Ministerio de Cultura, hay que añadir los estudios universitarios (por ejemplo, el estudio magistral, en árabe, de A. Sebti y A. Lakhssassi, Mina chchay ila l-atay, Aljadida: 1999), así como los muchos llamamientos de las asociaciones para recordar la urgencia de conservar la riqueza de la alimentación (o dieta) marroquí. La iniciativa transnacional de presentar un dossier de candidatura destinado a la inclusión de la dieta mediterránea en la lista representativa del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, no podía ser más oportuna, en un momento en el que Marruecos se señala no sólo como un comprador interesante, sino también y sobre todo como un socio ineludible para esta iniciativa. Hoy, una vez presentada en la UNESCO la candidatura, permítanme esbozar algunas de mis reflexiones previas sobre, por ejemplo, la alimentación española y la marroquí, con muchos elementos de convergencia e incluso de similitud.

Una base histórica y cultural común cuyo abanico abarca desde lo gestual, lo ritual, lo verbal, lo artesanal, hasta su concretización en la búsqueda de un sabor refinado (véase Fernando Rueda, La pervivencia de la cocina árabe en los fogones de Andalucía, AFKAR/IDEAS nº 10, primavera/verano 2006). Es más, al completar los cuadros ilustrativos de los componentes esenciales de la dieta mediterránea en España, Marruecos, Italia y Grecia, me sorprendió la intensa expresión de la fusión cultural en el seno de esta faceta cultural. En consecuencia, la dieta mediterránea debe percibirse como un vector cultural mayor que confiere una pertinencia infalible –si es que la necesita– a la Unión por el Mediterráneo.

En otro terreno, el trabajo concertado entre todos los equipos ha permitido comprender que, de hecho, el dossier de candidatura presentado es en sí mismo una perfecta plataforma para un gran programa de estudios de investigación, de iniciativas, de medidas que tomar. Quiero expresar el compromiso por parte marroquí para garantizar la buena marcha de este programa, sea cuál sea el veredicto de la UNESCO.