Son mujeres entusiastas, llenas de energía, transmiten pasión e ilusión. Han hecho de la cocina una vocación y una profesión. Su nivel de exigencia consigo mismas es muy elevado, y también lo es a la hora de escoger sus productos. Les preocupa la salud, cuidan el detalle, persiguen la excelencia, reclaman calidad y sabor en las materias primas que utilizan. Coinciden en defender las producciones locales que consideran parte de su patrimonio cultural y gastronómico, además de imprescindibles para su trabajo. Se dice que las mujeres son poco dadas a la innovación culinaria, porque les puede la cocina casera tradicional.

De hecho, en la mayoría de las cocinas públicas es lo que se les pide que hagan; sin embargo, las que han emprendido el camino de la creatividad están logrando un éxito notable. Reconocen que la posición que han alcanzado es excepcional, pero esperan que el número de mujeres vaya en aumento. Maria Gaspard-Samra nació en Alepo, Siria. Aprendió a cocinar con su madre y durante muchos años no salió del marco familiar. En 2001 empezó a trabajar en el Hotel Mansouriya, un palacio árabe situado en el viejo Alepo que aloja en sus nueve suites a destacados huéspedes. Hace tres años que prepara las recepciones del Hotel Bab Touma de Damasco para las delegaciones extranjeras que llegan a la ciudad. En 2003 recibió el reconocimiento de la Academia Siria de Gastronomía a la mejor cocinera. Quienes han tenido el privilegio de probar su cocina, hasta ahora reservada a unos pocos privilegiados, aseguran que es una cocinera excepcional.

Sylvia Oussedik: ¿Cómo llegó al mundo de la cocina profesional?

Maria Gaspard-Samra: Antes de trabajar como cocinera profesional me encargaba de preparar recepciones para familiares y amigos, que no sólo esperaban de mí que todo estuviera perfecto, sino también novedades y sorpresas. Tuve que empezar a trabajar por razones económicas, para mantener a mi familia. Como en todo aprendizaje, los inicios fueron duros pero confiaba en mí, estaba segura de lo que quería, así que, a pesar de todo, fue gratificante. Empecé por ayudar a mi hermano a poner en marcha un restaurante de cocina de Alepo en Dubai, formé a sus cocineros, fue una gran experiencia. Luego entré el Hotel Mansouriya como jefa de cocina.

S.O.: ¿Qué supusieron los años en el Mansouriya? ¿Cuáles son sus metas actuales?

M.G.-S.: Me di a conocer en el Hotel Mansouriya, al que acuden destacados huéspedes extranjeros y nacionales para celebrar sus banquetes. Las grandes familias de Damasco y Alepo empezaron a encargarme sus fiestas privadas. Apreciaban tanto mis platos tradicionales de la cocina de Alepo, como los de creación propia. En Mansouriya formé a muchos profesionales y, antes de irme, a mi sustituto; también creé muchos platos que llevan el nombre del hotel. Ahora trabajo como jefa de cocina oriental en el restaurante Bawabed al Chahba, de cinco estrellas, y tengo a treinta personas en mi equipo. Es la primera vez que lo hago de cara al público y me entusiasma este nuevo reto. Me gustaría llegar a tener mi propio restaurante en una vieja casa tradicional de la ciudad y también dar a conocer la cocina de Alepo en Europa.

S.O.: Se aprovisiona usted misma en los mercados. Sin embargo, en los países árabes se trata de espacios eminentemente masculinos. ¿Cuál es su trato con los proveedores y qué piensa de la calidad de los productos?

M.G.-S.: Es verdad que en Alepo es el hombre quien se encarga de las compras, incluso en el ámbito familiar, aunque el número de mujeres que efectúan sus compras va en aumento. Los hombres de los zocos no están acostumbrados a tratar con mujeres, pero tengo muy buenas relaciones con los comerciantes, incluso diría que me dan un trato preferente. Aunque me abastezco en uno de los mejores mercados de la ciudad, observo una dificultad creciente para obtener productos de calidad, con sabor. Me temo que el uso de tantos productos químicos, a veces por razones sanitarias, otras económicas, vaya a dar al traste con nuestra producción. En los países árabes se empieza a ser consciente de los problemas medioambientales y de conservación de los recursos naturales. Las estaciones, las lluvias, todo parece trastocado. Sería una lastima que se perdiera la variedad y la calidad proverbial de los productos de nuestros mercados.

S.O.: ¿Cuáles cree que son las oportunidades que puede tener una mujer que se quiera dedicar a la cocina profesional?

M.G.-S.: Espero que se animen a seguir mi ejemplo, he formado a unas cuantas y actualmente en mi equipo hay tres mujeres. Pero es indudable que tendrán que superar muchos prejuicios.

S.O.: Usted ha hecho mucho por la recuperación del patrimonio gastronómico de Alepo. ¿Continuará en el futuro por este camino o se decantará por la innovación y la creación?

M.G.-S.: Me atrae mucho la innovación y no puedo evitar experimentar; además, las novedades que he presentado hasta ahora han sido muy bien acogidas. Me inspiro tanto en la cocina occidental europea, como en la oriental: china y japonesa. Me gusta mucho descubrir cocinas exóticas y recopilo toda la información que puedo. Creo que continuaré trabajando en las dos direcciones. Carme Ruscalleda nació en Sant Pol de Mar, población marítima de la costa catalana, en el seno de una familia de campesinos y comerciantes. Empezó trabajando en el negocio familiar, y, tras formarse en técnicas de alimentación, inauguró en 1988 su restaurante Sant Pau. Desde entonces, su prestigio no ha dejado de aumentar. En 2006, la Guía Michelín le otorgó la tercera estrella. Su restaurante Sant Pau, en Sant Pol de Mar, merece una visita gastronómica, pero además llama la atención por la profunda coherencia entre sus instalaciones y su funcionamiento con el discurso de su propietaria.

Sylvia Oussedik: En alguna ocasión, ha dicho que la cocina es una actividad artística que se tiene que llevar a cabo con rigor empresarial. Se ha adentrado usted en territorios dominados por hombres.

Carme Ruscalleda: Así es. Comer es, en primer lugar, un acto nutricional, pero para alcanzar la categoría de gastronomía requiere un equipo humano, merece una buena sala y unos paramentos adecuados, que permitan que exista esta diferencia. Para poder abrir la puerta con dignidad me ayuda el equipo humano que me rodea, y mis proveedores me proporcionan la calidad que necesito. El espíritu empresarial es ineludible para cumplir con todos ellos, pagar lo justo a los proveedores y no escatimar en la calidad. El Estado, a su vez, también reclama su parte, como en toda actividad. Me he metido en un mundo de hombres sin complejos, con la seguridad de que era igual a ellos, que el cliente me iba a exigir lo mismo. Nadie me perdona nada por el hecho de ser mujer, en los mercados no me hacen rebajas ni el Estado me cobra menos impuestos, la gente que trabaja conmigo cobra lo que tiene que cobrar independientemente de su sexo.

S.O.: En los equipos de cocina hay pocas mujeres. ¿Piensa que las oportunidades son las mismas para los hombres y las mujeres?

C.R.: Antes, la cocina era muy dura, los peroles eran inmensos, los fuegos extenuantes. Hoy, gracias a las nuevas tecnologías, es mucho más llevadero. Sin embargo, continúa siendo exigente, y, como he dicho, no se regala nada, para llegar hay que entregarse. En mi caso, vengo del mundo rural y pertenezco a una generación que consideraba que a las chicas no había que darles ninguna formación especial. Gracias a mi pareja, que supo entender mi ambición, y a la infraestructura que me proporcionó mi familia, pude salir adelante. No es que los hombres sean mejores, sino que, de entrada, suelen contar con estos apoyos. A quien trabaja conmigo le pido capacidad, talento, formación, ideas claras y deseo de implicarse en el estilo de la casa, sea hombre o mujer. Hoy, cuento en la retaguardia con una buena estructura profesional y familiar, y, por mi parte, las dificultades jamás me han hundido. Mis orígenes campesinos me sirvieron para no escatimar esfuerzos, sé que hay que trabajar mucho para conseguir un poco, y así es como he llegado hasta aquí.

S.O.: Si alguien entrara en su restaurante sin saber quién es su propietario, ¿se daría cuenta de que es de una mujer?

C.R.: Nunca me lo he planteado aunque, inevitablemente, mi trabajo es femenino, lleva mi firma. Lo que sí me pasaba, antes de ser conocida, es que, cuando salía a saludar a mis clientes, muchos me decían: «Ahora lo entiendo todo». Algunas de las personas que trabajan conmigo y antes lo hicieron en otras cocinas también comentan que aquí el estilo de trabajo es diferente, hay mucho rigor y respeto por la alimentación. En muchos restaurantes el personal come de cualquier manera y sin horario. Nosotros nos detenemos, comemos juntos, variado, y la calidad es la misma que la que se sirve en las mesas; eso sí, la presentación no es la del restaurante, allí ofrecemos el corte perfecto. Si quiero servir felicidad y placer, acompañados de un alto grado de sensualidad, no puedo mantener al margen a los que me rodean; si es bueno para unos, es bueno para todos.

S.O.: La temporalidad es un principio que defiende, tanto en los libros que ha publicado, donde organiza las recetas por meses o estaciones, como en su carta, pero las cosas no parece que vayan por ahí. ¿Quién debería entenderlo: el público, los productores, el mercado?

C.R.: En primer lugar, quienes tienen la sartén por el mango y mueven las piezas del ajedrez. Quienes han decidido que la globalización es económicamente rentable, cosa que no creo, y que tal vez un día decidirán que sólo podemos producir tomates. El Mediterráneo es una sucesión de estaciones con sus formas, olores, colores y sabores. Quiero que el pescador, el agricultor y el ganadero que me proporcionan los productos de temporada puedan vivir dignamente, ya que, si todo esto desaparece, ¿qué será de los placeres de la mesa? Por otro lado, una planta que crece con nutrientes que se le proporcionan artificialmente, sin tierra, quizá nos alimente, pero tal vez nos vaya en ello la salud y los huertos acaben siendo jardines privados a los que los amigos nos invitarán a compartir un tomate natural como pieza exótica. Hay quien se llena la boca hablando de un turismo de calidad, pero nosotros también hemos de proporcionar calidad, propia y autóctona; si no, ¿qué diferencia existiría entre Berlín y Sant Pol de Mar? Quiero ofrecer esta diferencia: sana, placentera, con sabor mediterráneo; el producto no me lo invento, está aquí, se expresa por sí solo. Lo que invento son nuevas técnicas para trabajarlo.

S.O.: Los controles sanitarios van en aumento. ¿Piensa que esto tiene que ver con la calidad que usted busca?

C.R.: La seguridad es imprescindible, aunque la profilaxis sanea tanto que se acaba por perder el sabor. Los productos desfilan por los mercados como por una pasarela, han de responder a un canon de belleza, todos han de tener la misma talla, pero no saben a nada, se descartan los que se salen de la norma en aras de una supuesta perfección. Tampoco el agua, la tierra o el aire son lo que eran, el problema es de grandes dimensiones, pasa por plantearse la conservación del medio ambiente. A mis proveedores les pago por productos que han estado en la tierra el tiempo necesario. La administración tiene que ayudarlos para que puedan continuar trabajando y, así, cuando les compremos, nos sentiremos cercanos a la tierra a la que pertenecemos. Es lamentable que todas las ayudas vayan hacia las macroexplotaciones.

S.O.: Lo que hemos hablado hasta ahora no constituye la realidad diaria para millones de seres humanos.

C.R.: Los que tenemos la suerte de pertenecer al Primer Mundo, y comemos tres o cuatro veces al día, podemos proponernos hacerlo bien. Pero es intolerable que hoy el hambre sea una de las primeras causas de mortalidad. No entiendo cómo pueden dormir con la conciencia tranquila aquellos que deciden el jaque mate, y cómo algunos se atreven a justificar las bolsas de pobreza para que se mantenga el sistema: hay comida para todos, estoy convencida. Se ha de permitir que la gente viva de su propio trabajo y de su propia tierra, volvemos a los temas de globalización y a las macroexplotaciones que no sirven para alimentar a estas gentes. Se han dado experiencias para remediarlo en África y la India, pero siempre mediante iniciativas privadas y de ONG. Los políticos son gestores que han de asumir sus funciones. No hay argumentos que justifiquen que se tiren toneladas de pescado al mar o se desperdicie lo que sea porque no haya alcanzado un precio determinado.

S.O.: Ha dicho que ahora se volcará en hacer que brillen sus tres estrellas, pero, ¿está la cuarta entre sus objetivos?

C.R.: La cuarta estrella no es el objetivo, aunque me la imagino. Sería triste pensar que he alcanzado la meta. Cada día, al subir el telón, estreno obra para la platea, abro con el deseo de mejorar, de no caer en la mediocridad. Quiero ofrecer felicidad, emoción y placer, con la ambición de que, al salir de aquí, me digan ¡qué bien lo he pasado!, lo recordaré, he sido feliz. Quiero levantarme cada día con energías renovadas para mejorar en mi trabajo y hacer llegar lo que sé a las cocinas de los particulares. Creo firmemente en lo que digo y lo practico.