A partir de 1999 (con la distinción internacional Proclamación por la Unesco de las Obras Maestras del Patrimonio Oral e Inmaterial de la Humanidad, establecida a instancias de Marruecos) y de 2001, con la declaración por parte de la Unesco, por vez primera, de 19 espacios de patrimonio inmaterial de la humanidad, podemos considerar que el concepto «oficial» de patrimonio empieza de algún modo a «desmateralizarse» y a interesarse por campos que se encuentran más allá de lo puramente monumental y lo medioambiental, ampliando su campo hacia aspectos más etnoantropológicos y menos «tangibles».[1]

Un dato importante que nos interesa destacar aquí es que, dentro de ese patrimonio inmaterial emergente, se encuentra al patrimonio gastronómico y, por ende, la alimentación humana en general. Si la declaración de bienes de 2005 por parte de la Unesco ha tenido alguna característica destacable (evidentemente, desde el punto de vista que aquí nos interesa resaltar) es que, por vez primera, un país como México presentaba su arte culinario con la finalidad de ser declarado patrimonio de la humanidad. Sin embargo, y como bien destacan MonEl patrimonio alimentario en el área mediterránea: en busca de nuevas perspectivas de promoción e interpretación F. Xavier Medina. Instituto Europeo del Mediterráneo, Barcelona cusí y Santamarina (en prensa), las razones de su no inclusión por parte de la Unesco responden a una serie de problemas que la candidatura presentaba; a saber: «La culinaria mexicana no se ajusta a las características de lo reconocido como Obra Maestra del Patrimonio Oral e Inmaterial de la Humanidad, por no quedar claro su riesgo de desaparición, remitir a un colectivo de referencia demasiado amplio (nación) y no ubicar el bien en cuestión en un marco espaciotemporal concreto (fiesta, ceremonia, ritual, marco escénico teatral o similar…).»

Pero bien es cierto que, tanto antes como después, diferentes iniciativas y candidaturas «relacionadas» con el ámbito alimentario se han presentado (o se encuentran en trámite de presentación) a la Unesco. Baste citar entre ellas la jurisdicción y el paisaje de los viñedos de Saint-Émilion en Francia (1999), la región vinícola del Alto Douro (2001) y el paisaje vitivinícola de la isla de Pico en Portugal (2004), el paisaje agavero y la antigua industria del tequila en México (2006), o –especialmente relevante de cara al área mediterránea– el Itinerario Cultural de la Vid y el Vino en los Pueblos del Mediterráneo, [2] que actualmente se encuentra en la lista indicativa de candidaturas españolas [3] (presentada desde La Rioja) en espera de una futura tramitación. Este último ejemplo nos sitúa en el área mediterránea observada (patrimonialmente) desde diferentes perspectivas: particularmente, como un «área de cultura» (incluso de «cuna de la cultura»), con toda la carga ideológica que ello conlleva; por otro lado, como una zona transnacional, más allá de fronteras políticas; y, por supuesto, también como una zona de creación y difusión de «producto».

En este mismo contexto, tenemos otra iniciativa que ha intentado suscitar un cierto consenso para la tramitación de su expediente a la Unesco. Se trata de la posibilidad de la propuesta para una declaración de la dieta mediterránea como patrimonio inmaterial de la humanidad. Entre los días 29 de septiembre y 1 de octubre de 2005 se celebró en Roma el III Foro Euromediterráneo: Diálogos entre Civilizaciones y Pueblos del Mediterráneo sobre Culturas Alimentarias. En dicho foro, una de las propuestas de organización era la de una mesa específica con miembros de la Unesco sobre el posible reconocimiento de la dieta mediterránea como patrimonio, que finalmente se plasmó (sin presencia de la Unesco) en una sesión académica sobre la necesidad estratégica de una posición de consenso sobre la dieta mediterránea, entendida, en este caso, de una forma innovadora en relación con este concepto: más allá de un régimen médico, como un sistema cultural.[4]

El problema de este buscado consenso vino, precisamente, a la hora de definir la dieta mediterránea en sí misma, con una fuerte división de opiniones al respecto: mientras que una parte de los ponentes participantes abogaban por definirla como «dieta mediterránea tradicional», otros se negaban a incluir el término «tradicional» en su definición, sin discutir en ningún momento la importancia de la acción y de las políticas sanitarias en este sentido, pero matizando su historia reciente como concepto construido y con una historia particular respecto a las enfermedades cardiovasculares y a la salud poblacional en general. Igualmente, se hicieron evidentes las notables dificultades de articulación entre dicho régimen y sus recomendaciones absolutamente positivas, y la historia y la «tradición» de las prácticas alimentarias en un sentido amplio en el área mediterránea, cosa que dificulta una posible «patrimonialización» del sujeto en cuestión e impide un necesario consenso a su alrededor.

En septiembre de 2006 se inician, sin embargo, desde el Departamento de Salud y el Ministerio de Sanidad y Consumo de los gobiernos catalán y español, respectivamente, junto con la Fundación para el Desarrollo de la Dieta Mediterránea, los pasos previos para la presentación de dicha candidatura al estatus de patrimonio de la humanidad; candidatura que actualmente sigue su curso.

También es del último tercio de 2006 la presentación de la preparación del dossier de la candidatura de la gastronomía francesa como patrimonio de la humanidad, impulsada por el Institut Européen d’Histoire de l’Alimentation y la Universidad François Rabelais de Tours. Francia (a través de su Ministerio de Cultura) tiene previsto presentar dicha candidatura en 2008, con la intención: «No de “fijar” la cocina francesa ni mantenerla en las brumas de un pasado glorioso, sino de promover su creatividad y su diversidad, verdaderos signos de la identidad cultural francesa.»

Si algo es seguro, es que las nuevas candidaturas deberían aprender lo más posible del fracaso del intento de asalto de la culinaria mexicana al patrimonio inmaterial mundial. Cualquier candidatura necesita prioritariamente coherencia interna y consenso a su alrededor, y ambos elementos no son tan fáciles de obtener como en un primer momento podría llegar a pensarse.

Lo que sí queda claro es que el patrimonio intangible y, dentro de su ámbito, el patrimonio gastronómico y alimentario se encuentran en un momento de auge, de reconocimiento y de concienciación sobre la necesidad de su salvaguarda. Dentro de este panorama, el área mediterránea tendrá, seguramente, todavía mucho que decir en el futuro.